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Paille et foin végétale de poularde au foie gras

 

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

2 carottes
céleri rave
2 poireaux
6 tranches de jambon cru
250 g de foie gras mi-cuit
1 botte de coriandre
200 g de parmesan entier
½ L de crème liquide
50 g de beurre
3 suprêmes  poularde
½ l de fond de veau

Progression :

Couper  en julienne la carotte, le céleri et  les poireaux, faire suer au beurre à mi-cuisson, ajouter le jambon cru également couper en julienne, et réserver avec un peu de parmesan râpé

Cuire les suprêmes côté peau 10 mn et envelopper dans l'aluminium, réserver à température ambiante

Déglacer la poêle au vinaigre de xérès ou framboise etc.... Mouiller avec le fond de veau, réduire, assaisonner, monter au beurre

Dressage : placer au centre du plat la julienne, couper dessus en bâtonnets, la poularde, le foie gras et arroser l'ensemble de sauce et terminer avec quelques pluches de coriandre et copeaux de parmesan